남녀노소를 막론하고 누구나 좋아하는 간식인 초콜릿. 구글에서 초콜릿(chocolate)이라는 단어를 검색하면 무려 2억 개 이상의 홈페이지가 나올 정도다. 이렇게나 인기있는 먹을거리의 기원은 ‘신들의 음식’이라고 한다.
초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)라는 나무에 열리는 카카오 콩으로 만든다. ‘테오브로마’는 그리스 어로 ‘신들의 음식’이란 뜻이다. 이런 이름이 붙게 된 데는 이유가 있다. 원래 초콜릿은 고대의 중앙아메리카에서 부족장이나 성직자처럼 높은 신분의 사람들만이 마실 수 있는 음료였다. 카카오는 적도 부근 열대우림에서 자라기 때문에 중앙아메리카는 카카오 산지로는 최적지였다.
마야인들은 서기 600년경부터 볶은 카카오 열매를 이용해서 특별한 음료수를 만들어 마셨다. 이들은 또 카카오 열매를 화폐로도 이용했다. 당시 카카오 열매 네 개로 호박 한 덩어리, 열 개로는 토끼 한 마리, 그리고 100개로는 노예 한 명을 살 수 있었다고 한다. 아즈텍인들 역시 카카오 열매로 음료를 만들어 마셨고 종교의식에도 이 열매를 사용했다.
특히 아즈텍 인들에게 카카오 열매가 귀중했던 이유는 그들의 신 중 하나인 퀘찰코틀, 즉 농업을 관장하는 신이 아즈텍 인들에게 카카오 나무를 물려주었다는 전설 때문이었다. 아즈텍 인들은 먼 옛날 퀘찰코틀이 신들의 왕에게 쫓겨났으나 언젠가는 다시 돌아올 거라고 믿고 있었다. 1517년 스페인 정복자 돈 코르테스가 아즈텍에 도착하자, 사람들은 드디어 전설의 퀘찰코틀이 돌아왔다며 그를 대대적으로 환영하고 초콜릿 음료를 대접했다. 아즈텍 인들은 오래지 않아 자신들의 판단이 틀렸음을 알았지만, 그때는 이미 스페인 군인들에 의한 무자비한 정복이 시작된 후였다.
아즈텍 문명을 멸망시킨 돈 코르테스는 1520년대에 아즈텍 문명의 여러 보물과 함께 초콜릿을 유럽에 최초로 소개했다. 스페인 가톨릭 교회와 귀족들은 초콜릿의 가치를 알아보고 100년 이상 초콜릿 수입 권한을 독점하다시피 했다. 그 후 17세기 들어 초콜릿은 서서히 이탈리아, 프랑스, 그리고 다른 유럽 국가로 퍼져 나가게 된다. 이 당시 초콜릿은 음료수로만 알려졌었다. 현재처럼 고형의 딱딱한 초콜릿이 만들어지기까지는 더 많은 시간이 흘러야 했다.
초콜릿 음료, 즉 코코아 음료의 인기가 높아지면서 카카오 열매에 대한 수요도 늘어났다. 그러자 유럽 국가들은 아프리카, 남아메리카 등의 식민지에 저마다 카카오 나무를 심기 시작했다. 1660년 프랑스는 서인도 제도와 남아메리카에서 카카오 재배에 성공해 그 열매를 유럽 각국에 수출하기 시작했다. 그리고 1879년에는 아프리카의 골드코스트 지역에서도 카카오 재배가 시작되었다. 카카오 재배는 이웃한 카메룬, 아이보리코스트, 나이지리아 등으로 확산되었다. 원래 아마존의 열대우림에서 자라던 카카오는 이 같은 경로를 통해 아프리카의 주요 작물로 변화한 것이다.
어떻게 하면 카카오 열매에서 초콜릿을 만들어낼 수 있을까? 이 과정은 꽤 복잡하다. 우선 축구공만 한 크기의 카카오 열매에서 카카오 콩과 과육을 분리해서, 이 콩을 7~10일간 발효시킨다. 발효과정을 통해 카카오 콩 바깥쪽의 과육이 아세트산의 유도체로 변화되면서 초콜릿 특유의 향이 나기 시작한다. 이를 건조, 분류한 후에 카카오 콩을 볶는다. 흔히 말하는 ‘로스팅’이라는 과정이다. 로스팅한 카카오 콩의 껍질을 모두 제거한 다음, 콩을 작은 크기로 분쇄한다. 모래를 씹는 듯한 느낌을 주지 않기 위해서는 30마이크로미터 이하의 크기로 잘게 잘 분쇄해야 한다. 분쇄한 카카오 콩을 압착하여 코코아 버터를 제거하면 드디어 코코아가 얻어진다. 이 코코아를 다시 다양한 방식으로 가공하면 우리가 즐기는 초콜릿이 완성된다.
그런데 천 년도 넘는 옛날의 중앙아메리카 원주민들은 이 복잡한 과정을 어떻게 알아냈던 것일까? 아즈텍 주민들은 초콜릿을 발견하고 제조한 비결에 대해 어떤 기록도 남기지 않았다. 최초의 초콜릿 탄생 비화는 영원히 사라져 버린 셈이다.
초콜릿의 맛과 부드러운 느낌의 비결은 첨가된 지방 분자의 양과 분포, 적절한 결정화에 있다. 서로 다른 식용지방을 적절히 섞어서 가장 좋은 상태의 결정, 즉 맛있는 초콜릿을 얻을 수 있다. 이 때문에 초콜릿 제조공정에서 지방의 양과 분포를 지속적으로 측정하여 품질을 관리하게 된다.
최근에는 핵자기공명장치(NMR) 같은 첨단 장비까지 초콜릿 제조에 동원되고 있다. 이 장치는 핵자기공명 현상을 이용하여 식품의 동위 원소 분석이 가능하고 10초 이내로 측정을 끝낼 수 있다. 또한 추가적인 화학물질을 사용할 필요가 없어 환경친화적이기 때문에 식품제조분야에서 점점 더 많이 사용되고 있다.
첨가된 지방분자는 초콜릿 입자 사이의 미세구멍을 통해 확산하게 된다. 특히 초콜릿의 표면으로 이동하면 초콜릿에서 탈색이 일어나는데, 초콜릿 제조업자들은 이를 ‘꽃이 피었다.’고 말한다. 또 코코아 입자의 크기를 조절하고 지방을 어느 정도 첨가하느냐에 따라 초콜릿의 굳기와 점도 등이 달라진다고 한다.
엄청난 칼로리에도 불구하고 항산화제인 폴리페놀이 많이 들어 있는 초콜릿은 또 다른 건강식품으로 주목받고 있다. 폴리페놀은 다크 초콜릿에 가장 많이 포함되어 있기 때문에 건강을 생각한다면 다크 초콜릿을 먹는 편이 낫다.
글 : 이식 박사(한국과학기술정보연구원 책임연구원)
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