몸과 마음 그리고 지구에 이로운
건강한 채식 집밥을 제시하다
『대안스님의 채소밥』은 사찰음식 명장이자 한국 채식의 대중화, 세계화를 이끌어온 대안스님의 ‘채식 집밥’ 요리책이다. 대안스님은 지난 30여 년간 사찰음식을 만들며 한국 전통 채식을 소개하는 한편으로, 채소 음식의 대중화, 세계화를 위해 맛을 연구하고 늘 새로운 채식 메뉴를 선보여왔다. 이와 함께 사찰음식을 주제로 한 다수의 책을 출간하며 일찍이 모든 세대에 채식의 소중함을 알려온 저자는, 최근 건강, 환경 문제로 주목받는 채식ㆍ비건식 생활을 반영해 또 한 권의 채식 책을 집필했다. 젊은 세대가 채식에 대한 선입견을 깨고 맛있는 집밥을 만들어 먹도록 한식ㆍ서양식을 아우른 ‘친근한 채소 밥’을 제안한 내용이다. 대안스님은 채소밥을 ‘알고 먹으면 마음도 변화시키는 식사’라고 했다. 몸의 건강뿐만이 아니라 마음 그리고 무의식까지 단련시키는 힘을 지녔음을 의미한다. 게다가 쉽게 구할 수 있는 채소들을 위주로 해 몇 가지 양념 조합으로 좋은 맛을 살리니, 그 수월함에 요리 초보자도 거뜬히 만들어내는 것이 특징이다.
채소밥은 ‘되돌림의 음식’이다. 지금껏 삶에서 짊어진 심신의 부담을 털어내고 내 몸과 마음에 비로소 관심을 쏟으니 ‘균형의 밥상’을 만드는 근본이기도 하다. 정서적 불안감이 큰 우리의 일상은 오감을 자극하는 식습관에 익숙해졌다. 속을 편히 다스리지 못하니, 그로 인해 맑은 정신과 판단력마저 흐려진다. 최근 채식과 비건적 삶에 관심을 갖고 실천하는 사람들이 늘기 시작하고, 매해 전 세계 젊은이가 템플스테이를 찾아 발우공양을 체험한다. 채식으로 인해 몸의 기운이 바뀌는 순간을 느끼기 때문이다. 절집 밥상에서 비롯한 사시사철 채소를 이용한 음식이 단순한 조리법을 거쳐 얼마나 건강하고 맛있는 한 끼 식사를 선사하는지, 책을 통해 경험해보기 바란다. -표지 글-
저자는 이번 책의 집필을 시작하며 요리 선정에 두 가지 원칙을 세웠다. 첫 째는 일년 내내 마트, 시장에서 손쉽게 구입할 수 있는 채소를 주재료로 삼는 것이다. 물론 자연의 섭리 속에 자생적으로 자란 제철 채소의 영양분을 완벽히 따라갈 수는 없을지 모르나, 그보다는 우리의 심신이 채소 고유의 맛과 영양에 친화되는 과정이 더 중요하다고 생각했다. 특히 육식에 길들여진 젊은 세대는 채식의 중요성을 머리로 이해해도 몸으로 받아들이는 데에는 불편함을 느끼기 마련이다. 따라서 채식 생활의 이로움을 알기 위해서는 가장 구하기 쉬운 채소 식재료를 다양하게 활용하는 것이 기본이 되어야 한다. 두 번째는 채소의 제맛을 살리는 조리 원칙을 최대한 쉽게 알리는 것이다. 모든 음식은 오신채를 사용하지 않는 사찰음식의 기본을 지키고, 오행 식재료로 한 끼 식사에 조화로운 기운을 살린다. 그럼에도 몇 가지 기본장과 채수의 활용만 익히면 누구나 별미 채식 생활을 즐길 수 있다. 이렇게 170여 개의 레시피를 엄선해 소개한 『대안스님의 채소밥』은, 기름진 양념과 조리법을 배제한 절집 스타일 밥과 반찬, 일품요리를 한 끼 식사로 실천하며 ‘속 편한’ 일상을 누릴 수 있는 요리 소장본이 되어줄 것이다.
채식의 실천은 우리 자신의 몸과 마음의 정화에만 관련한 것이 아니다. 최근 몇 년 사이 급격히 맞은 기후변화 현상은 이제 ‘기후위기’에 직면했으며, 이러한 환경문제 해결에 대해 개개인이 적극적으로 동참하려면 채식은 필수일 수 있다. 이번 책을 촬영하던 중 여름부터 가을까지 이상기후 현상을 맞아 몇 개월간 난항을 겪었다. 한 달 넘게 이어 지는 장마와 태풍 소식으로 함께 작업하는 이들이 모이지 못하며 정해진 촬영도 무려 네 번을 미루게 되었다. 항상 우리에게 직면한 문제라고 탄식해온 기후위기를 일상에서 체감하는 기간이었으며, 이제 우리 모두의 삶과 직면한다는 사실임을 깨달았다. 환경 문제를 직시한 뒤 비건, 채식의 중요성을 깨닫고 실천하는 전 세계 젊은 층이 목소리를 낸다. 이들이 생활의 변화를 갖기 시작하면서 식문화의 패러다임 역시 서서히 변화한다. 그러하니 오랜 세월 사찰음식을 만들며 채식 요리의 다양화에 정성을 쏟은 내게 이번 책은 더욱 큰 의미를 지닌다. 굳이 사찰음식이라는 수식어가 필요 없는, 채식 생활을 시작하는 젊은 세대가 쉽게 활용할 수 있는 요리책으로 남기를 바란다. -본문 글 중-
저자 대안 ∥ 출판사 책책
179 * 233 * 30 mm ∥ 372쪽
28,000원
저자 : 대안
대한불교조계종 사찰음식 명장. 대한불교조계종의 불학연구소 소장을 역임했고, 현재 지리산 산청의 금수암 주지이자 ‘사단법인 금당전통음식연구원’ 이사장이다.
동국대학교 일반대학원에서 『한국 중국 일본 선종사찰의 식문화비교연구』 논문으로 식품영양학 박사학위를 취득했다. 30여 년간 요리 강좌와 방송 매체, 책을 통해 대중에게 꾸준히 전통적ㆍ현대적 사찰음식을 알려왔다. 2009년 대한불교조계종이 사찰음식 대중화를 위해 문 연 사찰음식 전문점 ‘발우공양’의 총책임자로 영입되어, 다양한 음식을 연구하고 메뉴를 개발해 채식의 이로움을 널리 알렸다. 이후로는 전 세계에 사찰음식을 알리기 위해 부단한 행보를 거치면서 여러 국제 행사에 한국의 사찰음식을 소개했다. 뉴욕 CIA 국제요리학교에서의 ‘한국 사찰음식 특강’, 독일 ITB 박람회의 사찰음식 시연ㆍ시식회, 프랑스 파리 한국문화원의 ‘한국 불교와의 만남’에서의 상차림 등은 한국이 지닌 전통적 채소 음식을 재조명하고 뜨거운 관심을 부르는 계기가 되었다. 이러한 세계화의 노력으로 인해 해외 저명인과 유명 셰프가 지리산 금수암을 찾아 템플스테이를 경험하며 전통 조리법과 사찰음식의 원형을 배워가기도 했다. 현재 채식 요리와 관련한 활동을 폭넓게 전개하고 있으며, 금수암과 평창동 금아재에서 사찰음식을 가르치며 자연밥상으로 대중과 소통한다. 저서로는 『마음의 살까지 빼주는 사찰음식 다이어트』 『식탁 위의 명상』 『열두 달 절집밥상』 『대안스님의 마음 설레는 레시피』 『열두 달 절집밥상 2편』이 있다.
목차
여는 글_ 가장 단순하지만 우리 몸에 가장 적당한 밥상
01. 채소 10가지로 차린
일상 밥상 음식
감자 음식
감자밥 | 감잣국 | 감자조림 | 감자국수 | 감자뭉생이 | 감자초회와 청경채초회 | 감자뇨키
무 음식
무나물 | 무간장조림 | 무얼큰조림 | 무전
오이 음식
청오이볶음 | 노각무침 | 청오이샐러드 | 오이땅콩탑 | 오이튀김만두 | 오이초밥
애호박 음식
애호박나물 | 애호박마찜 | 월과채 | 애호박편수
콩나물 음식
콩나물솥밥 | 콩나물짠지 | 콩나물무침 | 맑은콩나물국 | 콩나물찜 | 콩나물장떡 | 콩나물잡채
두부 음식
두부구이와 매실장아찌 | 두붓국 | 두부채소선 | 백미두부선 | 매운두부조림 | 두부간장조림
상추 음식
상추나물무침 | 상추불뚝김치 | 상추대궁전 | 상추물국수 | 로메인상추샐러드
가지 음식
가지나물 | 가지튀김 | 가지볶음 | 가지새싹말이 | 가지콩살찜 | 가지콩단백구이
토마토 음식
토마토수프 | 토마토조림 | 토마토스파게티 | 토마토찜 | 토마토두부카나페
버섯 음식
표고버섯조림 | 팽이버섯볶음 | 양송이버섯찜 | 느타리버섯전 | 버섯칠보채 |
버섯강정 | 능이버섯국수 | 능이버섯두부선
02. 곡물과 채소의 조화로 만든
밥과 죽
잡곡밥
땅콩찰밥과 미역국
무청시래기밥
토란밥
더덕밥
연잎밥
무말랭이밥
곤드레나물밥
모자반톳밥
고사리나물솥밥
토란튀김덮밥
모둠버섯튀김덮밥
볶음채소덮밥
콩고기볶음덮밥
잡채덮밥
채식자장밥
열무비빔밥과 된장찌개
채식김밥
취나물주먹밥
연근표고주먹밥
호박잎견과류쌈밥
장아찌주먹밥(두릅ㆍ산초ㆍ무말랭이
현미버섯죽과 우엉조림
녹두죽과 무말랭이장아찌
아욱죽과 아욱국
잣죽
밤죽
갱죽
03. 한국인이 가장 즐겨 먹는
채식 밥상 음식
오행떡국
호박잎수제비
나물비빔밥
김치찌개
콩나물김칫국
두부미나리들깻국
녹두전
얼큰떡찜
능이감자옹심이
튀김두부덮밥
김치두부덮밥
숙주들깨무침
시금치나물
취나물무침ㆍ무생채
연근조림
깻잎배물절임
두부김치
고사리나물
제철 채소로 만드는 신선하고 아삭한 김치
배추김치 | 깍두기 | 고들빼기김치 | 가을김치 |
아삭고추김치 | 통배보쌈김치 | 톳오이소박이
04. 동서양의 맛을 아우른
일품 채소 요리
시금치국수
나물고명국수
고추장비빔국수
가지파스타
얼큰토란유부찜
건도토리묵들깨찜
연자들깨찜
무청시래기찜
감자표고버섯들깨찜
단호박맑은조림
단호박두부범벅
더덕구이
도라지구이
모둠버섯구이
구운석이버섯마말이
우엉잡채
우엉전
연근녹차전
미나리전
풋콩전
고추장떡
카레밥동그랑땡
사색나물밥전
콩불고기라이스버거
죽순감자전병
마샌드위치
3색 두부볼튀김
고구마두부볼
단호박마샐러드
고구마탕수
채식소스샐러드
모둠채소콥샐러드
버섯기름밥
해초기름밥
김치만두
버섯만두
05. 하루의 활력소 한 그릇
별미밥과 도시락
우엉튀김덮밥
모둠채소덮밥
연근구이덮밥
콩불고기덮밥
채식카레덮밥
콩고기샐러드
산야초초밥
꼬마김밥 3종 (우엉당근ㆍ취나물겨자ㆍ익은지김밥)
배추쌈밥
단호박볼
심신이 맑아지는 차 생활
연잎차와 연꽃차
생강차 | 매실차 | 칡차 | 블루베리차
유자청차 | 청귤생강차
essay
ㆍ채식 밥상의 주역, 대표 채소들의 성분과 효능
ㆍ채식, 마음이 깃들어야 가능한 식생활
ㆍ자연의 흐름대로 제철 음식을 먹는다는 것
ㆍ오행 음식과 밥상
ㆍ음식은 여법하게 만들어 즐기는 것이다
ㆍ탐식 그리고 소식의 미학
ㆍ간편 도시락에서 풍미의 도시락까지
column. 채소밥의 기초
ㆍ채소 음식의 맛을 살리는 기본 조리법
ㆍ채식 밥상이 이토록 맛있는 이유: 장, 채수, 맛가루
ㆍ밥상의 주인: 쌀밥ㆍ현미밥ㆍ잡곡밥
ㆍ매일 쓰는 조리 도구
Index
닫는 글_ 채소밥을 대하며 우리가 가져야 할 마음가짐
