먹는 것은 삶의 가장 기본적인 일이죠. 모두가 어려웠던 옛날에는 무조건 많이 먹는 것이 우선이었지만, 요즘 트렌드는 맛있는 음식을 건강하게 먹는 것입니다. 그런 트렌드를 반영하듯, TV 프로그램에서는 요리를 다루는 프로그램이 늘어났고, 최근에는 메인 시간대에 편성되면서 대중의 인기를 받고 있습니다. 이 뿐만 아니라, 블로그나 카페에 다양한 요리법이나 영양소에 대한 내용이 넘쳐나고 있습니다.
2015년 과학향기에서는 [COOKING의 과학]이라는 코너를 신설해 매월 제철 음식을 소개하고, 그 속에 담긴 영양소도 함께 전달하고자 합니다. 과학향기 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.
나른한 봄이면 봄나물과 같은 채소류 이외에도, 봄이 제철인 주꾸미도 피로회복에 매우 좋은 식재료다. 보통 쭈꾸미라고들 많이 부르지만 표준어는 주꾸미다. 한자어로는 구부린다는 뜻의 ‘준(蹲)’자를 써서 준어(蹲魚), 속명은 죽금어(竹今魚)라고 한다. 추측하건대 죽금어가 주꾸미가 된 듯하지만, 주꾸미를 한자어로 죽금어로 썼을 수도 있다. 조선시대 정약전이 쓴 <자산어보>에는 낙지가 보양에 좋은 식재료로 나오지만 주꾸미도 등장한다. “크기는 4∼5치에 지나지 않고 모양은 문어와 비슷하나 다리가 짧고 몸이 겨우 문어의 반 정도이다.”라고 해 주꾸미가 문어가족임을 알려주고 있다.
주꾸미가 제대로 대접을 받은 것은 그리 오래되지 않았다. 주꾸미는 보릿고개 시절에는 해안가 사람들에게 구황식품의 역할을 했고, 이후 주로 남해안이나 서해안에서 맛을 아는 사람들이 낙지대신으로 즐겨 먹었다. 그런데 지금은 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’ 라고 한다. 원래는 ’봄 도다리, 가을 낙지‘ 라고 하던 것이 변했다. 그러니까 낙지의 대체품이던 주꾸미의 지위가 급상승한 것이다. 지금은 봄이면 낙지보다도 값도 더 비싸고 더 대접을 받는 건강 식재료가 됐다.
그런데 낙지, 주꾸미, 문어, 오징어, 그리고 꼴뚜기까지 비슷한 연체동물류가 많아 우리를 헷갈리게 한다. 이들을 가장 쉽게 구분하는 첫 번째는 다리의 개수다. 다리가 8개인 것을 팔목과, 10개인 것을 십목과로 나눈다. 주꾸미는 다리가 8개로 바로 문어과에 속한다. 즉, 다리가 8개인 문어, 낙지 및 주꾸미는 문어과고, 오징어, 꼴뚜기, 갑오징어 등은 다리가 10개로 재미있게도 오징어과로 부르지 않고 꼴뚜기과라고 한다. 주꾸미와 낙지는 같은 문어과이기는 해도 종류는 다르다. 주꾸미는 낙지에 비해 몸집이 작을 뿐 아니라 다리도 일정하게 짧아, 두개의 다리가 나머지 여섯 개의 다리보다 훨씬 긴 낙지와는 외관상으로도 확실히 구분된다.
주꾸미는 수심 10m 정도 연안의 바위틈에 서식하며, 주로 밤에 활동한다. 산란기는 5∼6월이며, 바다 밑의 오목한 틈이 있는 곳에 알을 낳는다. 알은 지름이 1cm 정도로 큰 편이다. 그물로 잡거나 소라와 고둥의 빈껍데기를 이용한 전통적인 방식으로 잡기도 한다. 고둥, 전복 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어서 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속으로 들어간다. 산란기를 앞두고 알이 꽉 들어찬 것은 특히 맛이 좋다.
산란기가 5~6월이라 3월 중순부터 5월까지 알이 꽉 차 가장 맛있다. 실제로는 몸통만한 머리 부분으로 불리는 부위에 알이 꽉 차 있어 오독오독 씹힌다. 밥알 같이 생겼다고 해서 ‘주꾸미쌀밥’이라고도 한다. 툭툭 터지는 ‘쌀밥’은 맛이 고소하고 살은 쫀득쫀득 해 씹는 맛이 그만이다. 굳이 비교하자면 주꾸미는 낙지보다는 부드럽고 오징어보다 감칠맛이 난다.
주꾸미는 맛도 좋지만 최근에는 건강식재료로 새롭게 각광받고 있다. 이는 무엇보다 주꾸미에 많은 타우린 성분 때문이다. 사람들이 타우린성분 때문에 많이 찾는 낙지나 오징어에 비해 오히려 그 양이 월등히 많다. 국립수산과학원의 ‘한국수산물성분표’ 에 따르면 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배나 된다. 실제로 주꾸미 100g당 타우린 함량은 약 1600mg에 이른다.
타우린은 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 알려져 있는데, 이는 간에 쌓여 있는 콜레스테롤을 바로 담즙산 형태로 만들어 배설시켜주는 중요한 역할을 한다. 그러니 음주로 인해서 특히 피로해진 간의 부담을 덜어주는 역할을 하고 피로회복에 좋다. 늘 높은 콜레스테롤로 고민하는 현대인들에게 동맥경화증이나 지방간의 위험을 낮추어 주는 역할을 하는 것이다.
최근에는 타우린이 뇌신경기능을 활성화시켜서 인지기능향상에도 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 한국과학기술연구소 뇌과학연구소는 타우린이 뇌에서 알츠하이머병의 원인물질로 알려져 있는 베타아밀로이드를 조절하고 인지기능을 담당하는 뇌 신경교세포를 활성화한다는 결과를 쥐를 이용한 실험을 통해 밝혀냈다. 즉, 이런 실험 결과는 '타우린'이 노인성 치매의 60∼80%를 차지하는 알츠하이머병 치료에 효과가 있을 수 있다는 것이다.
그러니 타우린을 건강보조식품으로 챙겨먹기보다는 주꾸미를 즐겨 먹는 것도 좋다. 또한 주꾸미는 불포화 지방산과 DHA가 풍부해서 두뇌 발달에도 좋다, 주꾸미는 뇌 발달에 도움이 되는 DHA를 풍부하게 함유하고 있어 노인뿐만 아니라 성장기 어린이들에게도 큰 도움이 된다.
주꾸미는 지방이 적고 칼로리도 높지 않아 다이어트에 좋다. 특히 단백질이 많은데 단백질을 구성하는 아미노산의 종류가 다양하고 이소루신, 루신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 반드시 식품을 통해서 섭취해야만 하는 필수아미노산이 풍부한 것이 특징이다. 그리고 먹물도 버리지 말고 반드시 챙겨 먹어야 한다. 먹물에는 항종양활성 성분인 일렉신과 같은 뮤코 다당류가 포함돼 있는데, 이는 암세포의 증식을 막아주는 항암효과와 함께 위액의 분비를 촉진해 소화에 도움을 준다.
그럼, 주꾸미는 어떻게 요리해 먹는 것이 좋을까? 우선 봄철 주꾸미는 알이 가득 찬 것을 고르는 것이 중요하다. 그리고 주꾸미는 머리와 몸통이 탱탱하고 다리 흡반(sucker, 吸盤)이 뚜렷할수록 신선하다. 주꾸미는 무치고, 삶고, 볶고, 구워 먹을 수 있을 정도로 변신이 무궁무진하다. 고추장 양념구이, 철판볶음은 매콤하고 달콤한 맛이 입에 착착 감긴다. 어울릴 것 같지 않은 삼겹살과 섞어서 주꾸미삼겹살볶음으로 먹기도 한다.
삼겹살만 먹는 것 보다 이렇게 먹으면 주꾸미의 타우린성분이 삼겹살의 콜레스테롤을 낮추어주기도 하니 좋은 궁합이다. 그렇지만 살짝 굽거나 데쳐서 그대로 먹는 것이 영양적으로나 맛으로도 최고다. 이때 오래 익히면 절대로 안 된다. 딱딱해지고 신선한 맛이 없어진다. 그리고 역시 신선한 주꾸미의 담백한 맛을 제대로 살려주는 샤브샤브 식 전골이나, 주꾸미 연포탕도 별미다.
모든 것이 나른해 지는 봄철, 쫄깃쫄깃한 감칠맛의 주꾸미를 챙겨 먹으면서, 간의 피로를 풀어줄 뿐만 아니라 콜레스테롤도 낮춰 주고, 더 나아가 치매의 원인이 되는 알츠하이머도 예방해 보는 효과를 한 번 기대해 보는 것도 나쁘지 않을 것 같다.
글 : 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수
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