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스님, 절밥은 왜 그리도 맛이 좋습니까
박찬일 지음, 정혜선 그림, 최배문  사진
불광출판사, 304쪽, 1만6000원

이 음식이 어디에서 왔는가
내 덕행으로 받기 부끄럽네
마음의 온갖 욕심을 버리고
육신을 지탱하는 약으로 알아
깨달음을 이루고자 이 공양을 받습니다

스님과 불자들이 사찰 공양간에서 합장하고 외우는 공양게다. 이탈리아 요리계의 스타 셰프이자, 글 잘 쓰는 요리사로 알려진 박찬일이 이 게송에 흠뻑 빠졌다.

“인간은 세상 안에서 먹는 일에 겸손해야 한다. 그것을 가장 적확하게 표현한 노래가 있다. (…) 아아, 폭식을 미식으로 알고 음식재료 희롱함을 재주로 삼는 이 절망의 시기에 이 노래는 무엇인가. 부끄러움을 안다는 것, 넘치지 않게 ‘지탱’하기 위한 방도로 산물을 받는다는 것, 이것은 정곡이며, 정수리에 떨어지는 깨달음이다.” (여는 글 4~5쪽)

그가 순수의 맛을 찾아 나섰다. 자연에서 막 거둔 재료에 과장이 없는 조리 과정과 양념을 더한 최선의 맛을 찾아 산과 들, 바다를 누볐다. 여정에는 정관, 선재, 대안, 우관, 적문 스님 등 사찰음식 분야에서 내로라하는 열세 분의 스님이 동행했고, 농부들은 그들이 일구는 땅으로 기꺼이 안내했다. 그리고 봄·여름·가을·겨울 이 땅에서 자라는 작물이 가장 성숙한 때를 기다렸다가 손수 거두어 음식을 만들었다. 산과 들, 바다가 내준 부엌에서 차려낸 맛의 성찬은 3년여 동안 계속됐다. 이 책은 그 여정의 소박한 기록이다.

전통 한식이 곡절의 시대를 살면서 변해 가고 있을 때 고갱이를 붙들고 있는 것이 바로 사찰음식이다. 세간이 아닌 산사 안에 갇혀 있었기에 살아남았다. 그것은 절집의 맛이지만 동시에 우리의 맛이기도 하다. 먹는 일을 절에서는 ‘공양(供養)’이라 한다. ‘베풀어 기르다, 주어서 가르치다.’는 뜻이다. 불교의 정신은 모두 이 말로 수렴된다. 그리하여 식재료를 거두는 것에서부터 다루고 만들고 먹기까지 과정 전체가 모든 생명이 이롭도록 배려한다. 오직 맛으로만 음식을 만들고 먹고 평가받는 요리사에게 사찰음식은 먹는 일에 ‘이타심, 생명존중, 삶의 태도’가 무관하지 않음을 일깨운다.

이 긴 기행을 시작하기 전 그는 의심으로 가득 차 있었다. 자신을 믿지 못했고, 무엇보다 스님을 믿지 못했다. ‘저 회색 옷 입은 수행자들이 하는 요리가 과연 그 명성만큼 맛있을까, 진짜일까. 고기도 육수도 향신채도 아니 조미료도 치즈도 쓰지 않고 과연 혀에 붙는 맛을 낼까.’

한 스님에게서 밥상을 받은 어느 날, 아아, 잊고 있던 ‘본디’의 미각, 순수하고 자연스러운, 어린 시절의 맛이 거기 있었다. 살짝 울 뻔했던 그 감동은 다른 스님에게서도 이어졌다.

“수도하는 이들에게 미각이 무엇이며 요리법의 고민이 무슨 사치냐”고 묻는 이들에게 그는 반문한다.

“만물을 알뜰히 먹는 일은 수행의 고갱이다. 들과 산, 밭에서 얻은 것들을 다듬고 갈무리하고 불(火)과 장을 입혀 요리하는 일은 가장 숭고한 수도다. 그것을 맛있게 요리해서 수도하는 이들과 대중에게 내는 일보다 더 ‘수도승’다운 일이 무엇인지 내게 말해 달라. 수행에는 각기 다른 방식이 있되, 일상의 수행은 하루 세 번의 끼니에서 출발한다. 왜 아니겠는가. 인간의 방식으로 만들어진 것이 종교 아니던가.” (여는 글 7쪽)

사찰음식의 본질은 먹어서 영양을 취하되, 먹어서 덜어내는 일. 집에서 당장 해보는 사계절 사찰음식 레시피 23가지가 책에 실려 있다. 저자와 스님이 들에서 바로 만들어 먹었던 것들이다. 조리법이 단순하고 간결하다.